为什么炒胡萝卜一定用很多油？油多才会吸收维生素A？

　　胡萝卜营养价值高，不管是作为主菜，还是用作配菜都是极少的。但是有传言说，在制作胡萝卜的时候，要把油放的越多越好，这样有利于胡萝卜中维生素A的吸收，这是真的吗?为什么网为您揭秘，一起来看看吧!

　　烹调对 β- 胡萝卜素的影响

　　没有必要用大量油来烹饪胡萝卜的第一个原因，是加油高温烹饪对于食物中β-胡萝卜素的损失较大。

　　相比于蒸煮处理，β-胡萝卜素在高温烹调下的损失非常显著。对胡萝卜先加油炒制2分钟后加水煮制8分钟的加油炖煮，β-胡萝卜素的保存率为75.0%。显著低于漂烫和汽蒸(保留率都在90%左右)的处理。含β-胡萝卜素的蔬菜经过油炒处理5至10分钟后，β-胡萝卜素的保存率为81.6%，低于汽蒸处理，但高于加油炖煮[1]。

　　因为生蔬菜完整的细胞壁中的大量果胶，会在一定程度上降低β-胡萝卜素的生物利用率。烹调加热有利于提高深色蔬菜中类胡萝卜素的生物利用率，给受试女性连续4周食用加热处理后的菠菜与胡萝卜，与食用同量生鲜蔬菜相比，其血浆中β-胡萝卜素的含量水平上升可至3倍左右[2]。但是高温加速了β-胡萝卜素这种抗氧化剂的氧化速度。同时，当烹调中使用了大量油脂时，β-胡萝卜素也更容易从胡萝卜中渗出到油脂中，而这些溶有胡萝卜素的油脂可能附着在烹调器具和餐盘上而被损失。

　　脂肪在小肠中帮助β-胡萝卜素吸收

　　β-胡萝卜素的确是需要油脂帮助吸收的。但是要多少油才够呢?需要菜盘子里面汪着油吗?少放油会不会影响β-胡萝卜素的吸收呢?如果只用油拌不用加热，效果会一样吗?

　　一项在菲律宾儿童当中进行的研究比较了食用拌有不同量的脂肪的 煮熟的富含β-胡萝卜素的蔬菜(包括胡萝卜)。这些孩子分成3个组，给他们在一餐中摄入富含胡萝卜素的煮熟蔬菜，但是这餐中油脂量很少，只有每餐2克、5克和10克脂肪。这是很没油水的饭菜，相比之下，北京居民现在的每日平均用油量是83克之多，炒一个菜就用30克油的家庭比比皆是。同时孩子们在饭后也会吃些含有脂肪的零食，每日脂肪总摄入量分别是21克、29克和45克，相当于一日能量摄入的12%、17%和24%。这个比例，相比于我们的都市居民，还是显得太低，因为我们已经普遍超过了30%[3]。 当研究者检测孩子们血液中胡萝卜素和维生素A的含量变化时发现，无论是哪个组，血液中β-胡萝卜素和维生素A的含量都增加了，而且增加的幅度并无明显差异[4]。

　　研究人员同时也发现，在摄入了一餐富含β-胡萝卜素的烹饪过的蔬菜后，一段时间内摄入其他含油脂的食物，也会促进食物中β-胡萝卜素的吸收。停留在肠道中的胡萝卜素可以等到肠腔内新的脂肪到来，然后与脂肪一起形成乳化微球，从而被吸收。

　　另一项在美国进行的研究给受试者吃含有生胡萝卜碎的蔬菜沙拉，一组用含28克脂肪的沙拉酱来拌，一组用含有6克脂肪的沙拉酱来拌，一组用不含脂肪的沙拉酱来拌。结果发现，吃28克脂肪沙拉酱那一组的血液中当中，β-胡萝卜素的含量比另一组明显地高，而吃不含脂肪的沙拉酱那一组，β-胡萝卜素在血液中的增长很微弱。也发现了和前面一个试验类似的结果，β-胡萝卜素在血液中的浓度，在进食过蔬菜沙拉后的6个小时，伴随着新的一餐(被试对象自己选择)β-胡萝卜素在血液中的浓度迎来了第二个峰值[5]。

　　合在一起，这说明吸收食物中的胡萝卜素，是需要脂肪的帮助的。适当的加热处理有利于β-胡萝卜素从植物性原料的细胞中释放出来。一些文献中提到，如果蔬菜能够煮熟，只需要3-5克脂肪就可以达到有效促进吸收的效果[6]。如果蔬菜没有被烹调变软，吸收胡萝卜素就需要更多的脂肪来帮助。