菜何时由素变荤？

    如今的菜，鸡鱼肉蛋，倭瓜葫芦，都包括在内。上街买“菜”也好，酒店点“菜”也罢，“菜”早就既包括素，也包括荤了。但在古代，“菜”只有蔬菜之义，一点也没有荤味。那么，“菜”是何时有了荤意的呢？

    《说文》曰：“菜，草之可食者。”《小尔雅·广物》也说：“菜，谓之蔬。”《荀子·富国》记载：“古禹十年水，汤七年旱，而天下无菜色者。”《韩非子·外储说左下》也记载：“孙叔敖相楚，栈饼菜羹。”这里的“菜”都是青菜、蔬菜之义，没有一点肉味。先人们开始以菜充饥，是不得已而为之。“尝百草，一日遇七十毒”，也是饥饿所迫。《内经》说“五菜充饥”，早已解决温饱问题的今天按营养学解释，并无不妥。看来，“菜”字最能解释中华饮食文化的博大内涵和曲折历史。现在《大不列颠百科全书》谈到蔬菜的原产地首推中国，是有科学依据的。

    “菜”义的扩大，与荤菜的价贱密切相关。明代郎瑛的《七修类稿》说荤菜的由来与东南沿海渔民有关，那时候蚌肉“贱之如菜”。杜甫也有描写江边渔民生活的诗句：“异俗吁可怪，斯人难并居。家家养乌鬼，顿顿食黄鱼。”鱼比蔬菜更便宜，当然“以鱼为蔬”了。但这时并未将鱼归入“菜”中，正像北宋赵与时《宾退录》中说的一样，“《靖洲图经》载，其俗居丧不食酒肉……而以鱼为蔬。今湖北多然，谓之鱼菜”。到了南宋，林洪在《山家清供》中对“酒煮菜”也发出质疑声，“非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。以鱼名菜，窃尝疑之”。这种质疑，在《七修类稿》中同样存在，“杭人食蚌肉，谓之淡菜，予尝思之，命名不通”。这说明在明代以前，把鱼、肉叫“菜”，还是行不通的。把荤素都称为“菜”，应该源于清代的《随园食单》中，袁枚在《随园食单》中说道：“满菜多烧煮，汉菜多羹汤，均自幼习之。”这里的“菜”已经既包括素，又包括荤了。从此，“菜”的范围才真正扩大起来，既有了内涵也有了外延。

    从单一的蔬菜到含有肉肴的“菜”，是一个长期演变的过程，在这个“菜”意扩大的过程中，鱼、肉等荤菜价格低于蔬菜价格起了至关重要的作用。