煮牛奶的奶皮是什么?没有奶皮就不是好牛奶吗?

很多人都总爱加热牛奶之后，牛奶表面浮现的一层奶皮，觉得特别有满足感特别美味。煮牛奶的奶皮是什么?这一层奶皮有没有什么食物替代品，可以单独只吃奶皮的那种!另外，奶皮固然好吃，但是没有奶皮就不是好牛奶吗?为什么网的小编为您解答煮牛奶的奶皮是什么?

煮牛奶的奶皮是什么?

牛奶里的多种营养物质，原本是均匀排列在一起的。但其中的脂肪很“调皮”，在加热的时候，它会慢慢变大变胖，把其他物质挤到一边去，然后自己悄悄穿过缝隙浮到牛奶表面上“透气”。

牛奶越烧越热，上浮的脂肪就会越来越多，它们互相碰撞、凝结在一起，成为一层“皮”。脂肪在凝结的过程中，还会不断拉来牛奶中其他的营养成分，使这层“皮”变得更加牢固，不易破裂。所以奶皮的主要成份就是脂肪。

奶皮怎么制作?

钟爱热牛奶上的一层奶皮，只想吃这层奶皮怎么破!奶皮是可以制作的啊，奶皮怎么制作?奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不断搅动，使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼，放凉处阴干，即成。奶皮纯黄夹白，油渍点点，蜂窝沙孔满布，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不腻，营养丰富，不但可供日常食用，而且更是逢年过节、迎亲嫁女待客的上品，也是探亲访友、慰问老年病人的礼品。老年人喜把奶皮切成小块泡在奶茶中食用。若切盘上席，作为干果软糖，则是很好的奶油小吃。、

蒙古族奶皮：(蒙语为乌日沫)有两种：一种是将鲜奶、牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天，奶发酸后，在表面上形成一层薄皮，称图黑乌日沫，也叫“珠黑”，即生奶皮子，是做黄油的原料;另—种是将鲜奶熬开后放入器皿里放凉后表面结成薄奶皮，称宝勒森乌日沫，即熟的奶皮，是酥油的原料。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。

藏族奶皮：奶皮也叫干奶酪，和西餐中称作“芝士”的相似，是农牧地区农民用牛奶制成的著名土特产品之一，为牛奶制品中最可口的营养食品。其制作历史已近百年。

没有奶皮就不是好牛奶吗?

央视网记者针对牛奶的营养成分表进行调查，普通软包装牛奶的价格在2元左右，硬包装在3元到5元之间，价格不同营养配方表也不同，有宣传“高蛋白”的，也有宣传“低脂”的。记者采购两包软包装牛奶价格均为2元，分别为新疆本地产牛奶(命名为A)和国内某知名品牌牛奶(命名为B)，另外买了一包本地散装牛奶(命名为C)，价格为2.5元。A和B都为加工装牛奶可以直接饮用，C为散牛奶需要煮熟后才能饮用。A包装的营养配方表内标注：蛋白质2.9g占5%，脂肪3.3g占5%;B包装牛奶的蛋白质3.0g占5%，脂肪3.5g占6%;C包装牛奶的蛋白质2.9g占5%，脂肪3.1g占5%。

记者按照排序，将牛奶在锅中煮沸，A、B包装的牛奶都可以看到奶皮只是很薄，C包装的牛奶则较厚。盛到碗里冷却后，A、B包装的奶皮比较散，很小、很薄，而C包装的奶皮一直浮在表面。

新疆西域春乳业公司技术部主任童刚平告诉记者，牛奶在经过加热后，会加速脂肪上浮的速度，所以煮熟后牛奶上边的奶皮的主要成分是脂肪和蛋白质。新疆西域春乳业公司技术部主任童刚平介绍说，只要是牛奶都会有奶皮。“牛奶中含有大约3.1%以上的脂肪和蛋白质，另外还有4.5%的乳糖和其他的无机盐，我们在市场上购买的牛奶都是经过均质和杀菌的。”均质就是在20兆帕的压力下，将原料奶中大小不一的脂肪球破坏(原料奶的脂肪球的直径在1--10个微米之间)，使它变成大小相对相同的脂肪球(直径会控制在只有1个微米左右)。因为脂肪球变得比较小了，原来覆盖在脂肪球表面的脂肪球膜也相对减少了，所以就会有部分的蛋白质覆盖在脂肪球的表面。这样牛奶在经过加热后，会加速脂肪上浮的速度，所以煮熟后牛奶上边的奶皮的主要成分是脂肪和蛋白质。

童刚平表示，包装牛奶的奶皮比散奶要少，人更容易吸收。不能说，没有奶皮的牛奶或者奶皮少的牛奶就不是好牛奶。