怎样挑选牛排？从颜色部位产地带你挑选上好牛排

牛排已经从曾经的高端食材变成了普通食材，牛排已经走进了千家万户。但是，中国人对牛排的了解比较少，该怎样挑选牛排呢，一块上好的美味牛排是什么样的，为什么网的小编带你来了解。

一、怎样挑选牛排，评判牛排好坏的标准

牛排的颜色和肌肉里面的天然色素 - 肌红蛋白，以及肌红蛋白和氧气的接触有关。牛排刚被切开的时候，肉是深颜色略带紫色（肌红蛋白的颜色）。很快氧气就和肌红蛋白里面的铁发生反应，转化为氧合肌红蛋白，变成明亮的樱桃红。略带紫色的也可以新鲜。

在超市里买的牛排颜色有好多种。首先来说说冷藏的。真空包装的牛排一般呈紫红色，这是因为肌红蛋白缺乏氧气，变成脱氧肌红蛋白（Deoxymyoglobin）所表现出的颜色。PVC塑料膜包装的牛排一般开始呈鲜红色，肌红蛋白的状态叫做氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin）。因为PVC无法隔绝氧气，所以缺点是，肌红蛋白暴露在氧气中过久之后，铁元素会被氧化，颜色发棕，这时肌红蛋白叫高铁肌红蛋白（Metmyoglobin）。消费者一般认为这种颜色就是不新鲜，而且客观上，氧气对风味确实有影响，所以在美国有些商家在运输储存时把这些PVC包装的牛排保存在氮气或者二氧化碳袋里，就可以显著延长红色的时间。

冷冻的建议买真空包装好的，否则仍然会被氧化。时间久了，肉里面的酶会引起肌红蛋白和氧合肌红蛋白失去一个电子，形成正铁肌红蛋白。颜色会变成看上去有些脏的褐色/灰色/绿色。虽然未必一定已经坏了，但至少意味着已经有段时间了，尽量避免这种颜色的牛排。

另外肉的红颜色汁并不是血。我们以为是血是因为血里面包含和氧化肌红蛋白颜色很像的一种成分叫做血红蛋白。我们买到的肉里面几乎都不会有血。

除非你喜欢全熟的，最好买厚切的牛排，至少4公分厚。市面上和大家平常吃到大部分都很薄，甚至不到1公分厚，这样的牛排很难可以做到外焦里嫩。厚切的牛排可以保证有充足的时间煎好表面，同时内部又不会被过度烹饪。即使两个人吃，也是宁愿买一块厚切牛排，做好之后再分开，也不要买两块薄的牛排分别做。

国内目前没有成型的评级体系，买起来不太方便。有条件的可以选择来自牧草喂养地区的牛排。只要挑选到合适的部位，肉很新鲜，即使在市场买的也可以做出很好吃的牛排。

大一些的城市应该也都会有线下的进口牛肉/羊肉店，或者当地品质比较高的肉食品牌。如果他们没有现成的理想的牛排，比如说没有厚切牛排，可以问问可不可以给现切或者在工厂给切好。我没少这么干，大部分是没问题的。扯远点，未来可以提供这种按需定制食材的服务肯定会大量出现，尤其是牛排这种还相对比较容易实现定制的食材。

吃牛排很大程度吃的是嫩。所以牛龄尽量选小的，只不过现在市面上的牛肉都很难溯源，并不太容易做到。

二、怎样挑选牛排，牛排熟度划分

平时看美剧、看港剧的时候经常看到剧中角色去吃牛排，有些人喜欢三分熟的牛排，而有些人喜欢五分熟的牛排，但是似乎没有人喜欢吃全熟的牛排？三、五、七分熟的牛排又什么区别？今天我们就来一起学习一下吧！

　　近生牛排(Blue)：

　　正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。

　　一分熟牛排(rare)：

　　牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

　　三分熟牛排(medium rare)：

　　大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有肉汁渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)

　　五分熟牛排(medium)：

　　牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

　　七分熟牛排(medium well)：

　　牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

　　全熟牛排(well done)：

　　牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

三、怎样挑选牛排，牛排不同部位口感不同

关于牛的分割，虽然各个国家都有不同，但大方向上是没太大区别的，就是把相似的肉分割到一处，性质不同的分开。但最终要在肉质和麻烦程度上取一个平衡。讲究一点就分得更细，比如潮汕就对某些适合做火锅的部位就分割得特别细。法国可能对于做牛排的部分就分割得更细。

拿来烤的部位非常之多，但我这里比较常见的部位就这几个。

一、Tenderloin

运动最少的部位，尖头那块法语是Filet mignon。牛后腰部隐藏在中间不需要运动的一块肌肉，所以几乎没有结缔组织，口感多汁也最嫩。

二、T-Bone

T骨是在美式牛胴体分割图里shortloin部分。这块牛排分为两块肉，小的那个部分就是tenderloin。大的部分在美国叫New York strip或者叫striploin。

三、Sirloin

这个部位可能误解比较多。中文的西冷或是沙朗一般是指英式分割法里的sirloin。
 

英式分割法的sirloin对应的是美式的short loin部位（还是见上面那张图）。在成品上，与new york strip更接近。就是T-bone里大块的那部分。一般单独拿出来的时候是去骨的。

四、Ribeye

顾名思义，在美式牛胴体分割图中，这块肉就在rib的部位。如果肋骨特别长，是法国式的分割法，一般叫Tomahawk steak战斧牛排。

五、Tomahawk steak

常见不带骨的时候是这样。因为中间有一块比较大的脂肪，像眼睛一样所以就叫肋眼。