为什么葱那么辣？如何挑选好葱？

葱，在中国美食中是非常重要的一种调味品，它就可以用来调味还可以当成配菜，山东的大葱在全国都是非常有名的。小葱色泽翠绿，大葱根茎壮实，但是大葱的辣味却让许多人心生胆怯。为什么葱那么辣，为什么网的小编为你解惑。

一、为什么葱那么辣？

人类吃葱的历史堪称久远，在众多的葱之中，尤以大葱的地位最高。大葱的原产地在中国西部以及相邻的中亚地区，算得上华夏大地最早栽培的蔬菜之一。在汉代的《尹都尉书》中就有《种葱篇》，只是原文已经失传了。在公元2世纪成书的《四民月令》中，有这样的记载，“夏葱白小，冬葱白大”，想见当时的人已经一年四季都在种葱了。虽然葱几乎渗透到我们餐桌的每一个角落，但是这种蔬菜独自出镜的几率却不高。

山东产好葱，山东人也好大葱，于是很多山东馆子都会赠送一盘大葱，当做调味的配菜。

北京的大葱就没有这么温和了，生吃葱叶尚能接受，但是要生啃整段整段的葱白，那还是算了吧。原因很简单，辣！不过，北京葱尚没有火爆到难以入口。烤鸭里还要靠京葱来撑起味道。这个时候真的需要葱白，只有那种特有的辣味，才能压住鸭子的骚味，让整个鸭卷变成无上的美味。

葱的辣味实际上是来自于特有的含硫化合物，通常是以蒜氨酸类物质（S-烃基半胱氨酸亚砜，CSOs）的形式存在，这种物质是无色无味的。所以，如果我们不掰开或者切开大葱，就感受不到那种特有的葱味。但一旦大葱的组织受到损伤，CSOs就会在蒜氨酸酶的作用下，分解成一组复杂的化合物，比如正丙硫醇（肉味）、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚（青草味，辛辣味）等等，葱的辣味因此显现。一般来说，葱叶部分的辣味物质含量要低于葱白部分，所以凉拌菜大多用葱叶，而煎炒烹炸通常用葱白了。

即使是葱白，在熟制之后也会失去特有的辣味，变得温和可人。这是因为，上面说到的那些含硫化合物在加热的条件下会逐渐分解，特别是大葱辛辣味的主谋二甲基三硫醚，加热15分钟后含量会迅速降低，加热30分钟之后就会消失殆尽。不过，有些物质被保留了下来，那就是正丙硫醇，这种物质有种特殊的肉香味。

至于煮的时间，并非越长越好，在上海水产大学的一项试验中发现，加热15分钟的葱白和葱叶最受欢迎，而让人最不能接受的则是那些加热30分钟的样品。这时的大葱虽然完全不辣嘴，但是已经稀烂，还多了几分蒸煮的杂味，比青葱的辛辣还要难以入口。所以，很多菜肴都必须在出锅的那一刻撒上葱花，端上桌时，恰恰是最美味的，倘若之前就放入锅中，那只能增味（不舒服的味儿），不能添香了。

二、如何挑选好葱？

大葱别看长得都差不多，其实也是分好坏的，比如葱白多的，叶子少的等等，那怎样的大葱才是最好的呢？这里教大家一个挑选大葱的小窍门。

1、挑直的不挑弯弯的

因为，直的大葱，它的葱白部分会稍微的多点，这样更实用。

2、挑紧的不挑松的

判断方法很简单，我们呢可以捏捏，如果很紧，感觉很有水分，那么就是好大葱，如果捏起来很松，而且表皮都起褶子了，说明这个大葱已经有一段时间了，不新鲜了。

葱在发芽过程中，只是消耗掉了营养物质，导致萎蔫、干瘪，营养价值大大降低，但不会像土豆在发芽过程中会产生有毒物质。所以发芽的葱仍然可以吃，只是因其营养消耗，食用价值会大打折扣。

蔬菜的储存离不开环境的温度、湿度和氧气，葱的保存也不例外。

葱主要是干藏。一般市场上出售的葱，在收获后已经进行过晾晒。买回家后，先剔除老叶、病叶及病株，根据干湿程度决定是否还需要继续晾晒。约7成干时，单层放在干燥通风处，储存期间要注意防热、防潮。

三、吃葱的注意事项

葱是一种常用的配料，不仅可以调味杀菌，还可以增添菜肴的色相。而且你是否知道，葱并不是什么菜都可以一起炒的，下面就介绍一下关于葱的营养价值以及烹调误区。

1、小葱拌豆腐，葱含的草酸与豆腐容易形成草酸钙，阻碍人体对钙的摄取，不仅是豆腐，葱也不应与其它含钙量较高的食物同食。

2、.葱炖狗肉、公鸡肉很容易导致上火，爱上火的人尤其应该少吃，鼻炎患者食用葱炖狗肉可能会加重病情。

3、吃葱不宜喝蜂蜜，蜂蜜中的各种酶类与葱中的某些成分会发生反应，产生对人体有害的物质，容易导致人腹泻，胃肠道不适。

4、服六味地黄丸期间不适宜吃葱：六味地黄丸是中医中的瑰宝，葱是人们日常不可或缺的配料，你可知这两者的结合会产生什么效应吗?葱、蒜味辛、性温，能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表，对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。但这种作用在中医学的理论中与六味地黄丸中的地黄是正好抵消的，因此这两者的结合是一个重大的错误，服用六味地黄丸期间是不适宜吃葱的。