为何米粥可以煮稠？

    我们煮粥的时候都会喜欢煮稠一点，米粥为什么会煮稠呢？

 

　米的主要成分是淀粉,煮粥的时候,米粒吸水膨胀,有一部分淀粉颗粒会移动到水中。这些颗粒继续吸水膨胀,就会有一些单个的淀粉分子从它们之中脱落出来,成为“游离”的淀粉分子。淀粉分子在热水中逐渐失去本来的结构而伸展开来。当这样的分子越来越多时,就会互相牵连,宏观看来就是黏度增加。

　不知道有没有人和小编一样,第一次煮粥煮成了米饭,第二次煮粥煮成了米汤。你可能认为第一次我添的水少米多,第二次米少水多。这是一方面的原因,另一方面的原因则和大米的内部世界有关,让我们去看一下吧! 米的主要成分是淀粉淀粉在米中以结构紧密的颗粒形式存在。煮粥的时候,米粒吸水膨胀,有一部分淀粉颗粒会移动到水中。这些颗粒继续吸水膨胀,就会有一些单个的淀粉分子从它们之中脱落出来,成为“游离”的淀粉分子。淀粉分子在热水中逐渐失去本来的结构而伸展开来。当这样的分子越来越多时,就会互相牵连,宏观看来就是黏度增加。等到温度降低,这些互相牵连的分子进一步互相交联,形成巨大的网状结构,在我们看来就是“黏稠”。 变黏变稠的过程主要受以下几个因素的影响

 

　1 米的种类 米的种类会影响到淀粉分子和淀粉颗粒的结构,因为不同的米释放出游离淀粉分子的能力不一样,游离的淀粉分子互相交联的能力也不一样;

 

　2 温度和加热时间 总的来说,温度越高越有利于这个过程,不过一般煮粥的时候都是煮到水开,然后煮的时间越长游离出来的淀粉分子也就越多;

 

　3 搅 拌 因为游离出来的分子围绕在米的周围,会抑制米中的分子进一步游离出来,而搅拌可以让游离的分子远离米粒,便于其他分子出来。同时,搅拌也有利于淀粉分子的互相交联。 如果大火煮粥的话,水会很快蒸发,淀粉来不及游离出来水就干了,就成了米饭而不是粥。在“小火慢煮”的情况下,水蒸发得慢,而水的温度又得到保持,所以有充分的时间游离出淀粉分子,从而产生“黏稠”的粥。