宋代人是怎么吃螃蟹的？

    宋人以各种形式记录下吃生螃蟹的乐趣，显示那个时代社会各阶层都热衷于这一品蟹之法。

 

　据宋人高似孙《蟹略》介绍，当时把生吃的螃蟹叫做“蟹生”。蟹生的做法大体有两种，一种是用酒或酒酿腌渍半天，叫“酒泼蟹生”；一种则是拌上作料立刻开吃，有个非常生动的称呼为“洗手蟹”。

 

　据《蟹略》可知，宋时是用盐、酒将剁碎的蟹加以腌制，再拌上姜末、橙肉泥。清代食谱《调鼎集》中记有“鲜蟹鲊”的做法，明显是酒泼蟹生的延续与发展：把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎块，撒下一点盐，然后在白酒酿内兑入茴香末，加热到滚沸，浇到蟹块上。等到酒酿变冷，还要添加香油、花椒末拌匀，如此腌半日，便可食用。

　“洗手蟹”则是把生螃蟹剁成碎块之后，拌好调料，随即上席。食客点了这道菜之后，也就是把手洗干净的短短功夫，那厢厨师已经噼里啪啦几下搞定，做好的“蟹生”转眼就端到面前了，“洗手蟹”的意思乃在于形容其制作过程之迅速。

 

　“洗手蟹”在宋代是一道大众美味，据《东京梦华录》记载，在北宋首都汴梁(今天的开封)，大小饭馆里都有供应，食客就座之后，随点随吃，一尝活蟹的肥美。到了南宋时代，临安(杭州)的饭馆里，“橙醋洗手蟹”与“酒泼蟹生”一道，都是不可或缺的必备菜式。

 

　唐宋时代，将橙子的果肉捣打成泥，是吃河鲜时最主要的调味料，以橙肉中天成的、发散果香的酸汁，提点河鲜的腴嫩。吃蟹时尤需以橙泥佐味，因为清香的果味能够去除腥气，因此，无论熟蟹还是“蟹生”，都习惯以橙泥代替醋汁。

 

　不过《蟹谱》里记载了一种更独特的方法，是以梅卤代替醋，浇在生蟹块上，再拌以花椒末和橙泥。将青梅果拌上盐进行腌制，密封在容器内，置于露天晾晒，时间一长就会生出酸汁，即为“梅卤”。今天日本尚有梅醋，其实与梅卤非常接近。在古人那里，梅卤可以直接代替醋作为凉拌青菜的调料，会让凉菜更显鲜爽。因此，用梅卤、橙泥和花椒末来拌生蟹块，酸中带麻，滋味另成一格，既新鲜又劲爽。

 

　不过，到了明代，宋濂《遵生八笺》中记载了一则“蟹生”的调味方法，却与前代迥异，是把香油小火熬熟之后晾冷，草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末，葱切碎，把所有这些配料连同熟香油一起倒入生蟹块中，再加适量盐、醋，然后拌匀，“即时可食”。

 

　宋代的“洗手蟹”调味清淡，但《遵生八笺》中所记随拌随吃的“蟹生”则风格相反，以浓重的辛香味来刺激口感。从唐宋至今，人们吃蟹的口味似乎越来越重，也算是个有趣的现象，但不知其内里的原因为何。如今开始重新崇尚清淡饮食，宋人以橙泥、梅卤为蟹增味的做法，或可予以重拾。