手工面为什么更好吃？

  生活在南方，极少吃面，偶尔下面，必定是有汤的挂面，吃得多了，还得出许多经验，例如龙须挂面更易熟、口感更细滑，鸡蛋挂面更浓香，后来才知道，有一种面叫正宗的手工面——挂面搁它面前，和草没俩样！为什么大家普遍觉得手工面更好吃？它和机器做出来的面区别到底在哪里呢？为什么网为您解答~

和面之差

  千万别小看和面这道程序，虽然是面条制作的第一步，但直接决定了面条的口感。一款面如果好吃，一般都会用“劲道”来形容，通常我们做面包、馒头、包子、面条的面粉，都是高筋面粉，这种面粉通过揉搓会形成面筋网络，使得面有韧劲。

机器面

  但是机器做的面不能形成较好的额面筋网络，因为机器制造的面条，只用大约面粉量的25%的水，机器搅拌后直接用机器碾轧成面饼，最终裁切成面条，这种面条粘性不足，手轻轻一拉就会断裂，更别谈劲道了。

手工面

  手工面则不同，完全靠人工拉扯，对面的粘性要求很高，因而会用到更多的水来发面，通常是面粉量的45%，经拌和、揉搓、搋（chuāi）动，面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分。蛋白质吸水后会生成面筋，淀粉吸水后会产生黏性，二者合一便形成面团。因此面条会更加劲道，有嚼劲。

 

 成形之差

  从面团变成面条，手工面和机器面也有着南辕北辙的差别。

机器压面

  机械面在正式轧条前，需要用滚筒反复将面团轧成饼片状，当面片轧好后，改用滚动槽形轮轴切成面条。这种做法的会导致面的质感不好，因为机器速度快，运转产生热量，会使面粉中的蛋白质变性，不仅削弱了面条的弹性，还有不新鲜的嫌疑……

手工揉面

  手工面拉成之前，必须将面团完全揉好，用特殊的手法达到面团的各个部位受力均匀，不可产生任何“死角”，这样才能做出更符合要求的面条，不管是刀削、刀切还是拉成细长的面条，都需要做到面团到位，手法到位，才能成形，口感也必然更佳。

 

煮面之差

  煮面条时，水会将温度传递给面条，并促进面条成熟然而手工面和机械面导热效果不一样，也就引发了二者之间的巨大差别。 

机器面

  机械面含有的水分更少，特别是挂面，几乎没有水分，因而机械面下锅时，热水需要将其浸透才能开始很好的导热，据此，机制面条在水锅中成熟的速度要慢得多。通常所耗费的时间是手工面条的2倍以上。实践证明：机制面条的煮制时间越长，面条的水解程度就越严重，最终会造成面条品质较差，也就是说，它绝没有手擀面条入口后的那种弹性和筋道感觉。

手工面

  而手工面本身的含水量较多，水可以起到良好的传热作用，所以外面的水温通过面条中的水分，很容易传递到面条内部，当内部温度达到100℃时，稍煮数分钟面条就完全成熟了，捞出便成。

 

  纯手工打造的面条，从和面到成形再到烹煮，每个步骤都尊重面本身的原理，为食客带来最劲道、最美味的真正的手工面！尝了就知道差别哦。