日式腌萝卜为什么这么“黄”？

苦夏难捱，高温蒸得人七荤八素、食欲全无，可若是有或咸或酸的腌菜们来刺激一下味蕾，不仅能胃口大增，心情也会随之变得舒畅许多。为什么小编要给大家介绍一下腌菜，希望给你带来不一样的清爽体验。

米糠腌菜是霓虹国特有的腌菜，其雏形在平安时代就已经产生了。最初是用大豆和白米等谷物一起磨成粉进行腌渍，而当时白米是只有上流社会才能享用的食物，这样的腌菜自然也是和贫民无缘的贵族食品了。

而到了经济发达生活富足的江户时代，白米成为一般民众的主食。为了不浪费舂米剩下的米糠，人们用其代替大豆、谷物进行腌渍，昔日的贵族腌菜就演变成如今的米糠腌菜了。米糠腌菜实际上是用米糠中所含的糖分培养乳酸菌、酵母，再利用乳酸的酸味和酵母产生的酒精来腌渍食材。

沢庵渍其实就是在日料里经常能看到的那种黄颜色的腌萝卜。道地的沢庵渍其实也是一种米糠腌菜，不过和上面说到的米糠腌菜不同，仅仅浅渍是无法得到的，需要腌渍上好几个月才行。

洗掉表面的米糠，切片就可以吃啦。口味以酸味为主，还带一点辣，蔬菜也都脆脆的，因为是浅渍，比较清爽，的确很适合夏天！

其实米糠腌菜要想要达到最好风味，糠床最好要养2-4个月（夏季2个月、冬季4个月），这里养的时间较短，主要是因为糠床发酵的味道真的不好闻啊！有没有什么简化方法呢？

既然是依靠乳酸菌来腌渍，那么居家常备的酸奶机应该也能做到。按照上面的比例混合好糠床，加入一包做酸奶的菌粉，放在酸奶机里发酵32小时。用这个糠床来腌渍蔬菜，得到的效果和用三周时间养出的糠床差别不是很大，只是口味上有一些微妙的差别，也许是因为酸奶的菌种不同。

传统的做法是将整条的白萝卜挂起来，晾晒至可以轻易弯曲但不折断的程度后埋入糠床中腌渍，有时还会在糠床中埋入柿子皮等水果的边角料以增加风味。而米糠中的枯草芽孢杆菌会使萝卜由表皮到芯慢慢变成黄色或褐色。不过由于仅用米糠的话沢庵渍的颜色并不均匀，口味和质量上也不稳定，制作的时逐渐便加入了一些染色成分，比如姜黄或者栀子。

而今因为大量生产的需求，米糠渍动辄几个月的腌渍时间也被舍弃了，只要几天就可以完成、以糖、醋为主料的甘酢渍成为了主流。这次制作的沢庵渍就是甘酢渍版本的

原料：白萝卜、糖、盐、白醋、柴鱼高汤、栀子。

做法：白萝卜去皮切成4-5毫米的薄片，撒盐腌20分钟后用清水充分清洗表面；

柴鱼高汤（没有的话水也可）中加入一点点栀子，煮沸后滤除栀子晾凉；

醋、柴鱼高汤1:1混合均匀，依照口味加入糖，将萝卜置于醋汁中腌制24小时以上就完成了！

腌渍好的沢庵渍颜色明快、味道酸甜、口感爽脆，虽然损失掉了米糠渍那种质朴厚重的风味，不过贵在简单好做。需要注意的是，栀子的染色能力很强，只要一点点就有非常鲜亮的颜色了，千万别加多，会有苦味。