酱油是怎么出现的？

     曾有人说：“任何菜只要放了酱油，再尝起来都是中国菜的味道。”放了酱油的炒菜抑或是拌面，就像点了中华料理的穴道。任意菜只要是搭配酱油以及葱姜蒜，仿佛就可以冒充中华大菜一样。因此，说酱油是中华料理之精髓一点也不为过。

　　

　自古以来，中国人就认为酱料能把一切珍贵食材的美味发挥到极致，中华文化的厚重也体现在了酱油中。据说古代人民对于发酵类产生的风味物质尤其热衷，那时用鱼肉制成的酱异常珍贵，只有皇帝和贵族才吃得起。为了满足口腹之欲，古代人民很快学会便开始尝试用大豆酱来作为替代品，我们如今吃的酱油，就是当初大豆酱的衍生品。发展后来，对酱油的称呼，还有了豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。

　　

　酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，多由某个师傅把持，技术往往是由子孙代代相传或由一派师傅传授下去，形成某一方式的酿造法。发展到后期，酱油的使用已远远超过了酱。酱油生产技术也传至国外，据说有的百年老店的卤水酱油，传了上百年也没换过，那该是个怎么样的味儿呀？从一种手作艺术成为一种历史文化，不得不说酱油在中华料理调料品中奠定了不可动摇的地位。

　　

　除了大豆，酿造酱油的原料还加入小麦来增加风味。而关键原料是米曲霉，除了用做酱油，多才多艺的它还可以用来酿造味噌、黄酒和清酒。乳酸菌和酵母会帮忙制造乳酸和酒精，所有的这些进行二次发酵，从而产生无数化合物。白天阳光暴晒、夜晚月照晨露，一缸酱油就这样从制作到成品沉淀几个月甚至几年不等。

　　

　如今除了工厂的标准化生产外，还有一部分人仍然坚持手作酿造酱油，在越来越商业化的社会里，按照饮食、习俗保持一些仪式似的生活习惯也是一件很有趣、美好而有情调的事。很多传统的味道，需要有人一代代传承下去，让这一抹酿造中的深色和那一股酱香，永远延续在中华料理的珍贵记忆中。

　　

　一道家庭风味的菜品怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油又起着决定性的作用~

　　

　酱油中的大豆，小麦或麸皮中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。酱油拌面、米饭，炒菜或凉拌，或蘸食生鲜鱼虾，简简单单只此一味，就可以很鲜美，无须在放其他味料。

　　

　比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，酱油遇到锅的高温呲呲做响，一瞬间酱香、菜香混为一体，氤氲开来。沿着食物外沿一圈淋入酱油，据说这一招也是评判一个厨师是否足够专业的招牌动作。

　　

　如若是红烧，酱油就要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，此时酱油的颜色、香味才得以全面发挥。