何为“扣三丝”？

    扣三丝是上海的传统名菜，提到扣三丝，就不得不提及上海"老八样"，"老八样"是指本帮扣肉、咸肉扣水笋、扣鸡、本帮蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮、扣蛋卷这8道菜，浓油赤酱，是每桌必点之菜。

　　

　"扣三丝"是上海地区名菜之一，扣三丝中的"三丝"指的是鸡脯丝、火腿丝和笋丝。由于鸡脯丝、火腿丝和笋丝相间，色泽很好看，做法中也有加入鸡蛋丝的，也被称作"金银扣三丝"，它的成品形状像个山包，便又有了"金银堆积如山"的说法。

　其实扣三丝里还有一丝，就是瘦肉丝，但因为藏在里面，外表看不出来，所以只以"出镜人物"为代表，命名为扣三丝。

　　

　这道菜非常考验厨师的刀功，每一样都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀。中国菜对刀工的要求细腻之至，仅丝就有豆芽丝、牙签丝、火柴丝、麻线丝、牛毛丝，而扣三丝这道菜就要求把几种不同纤维质地的材料运用麻线丝来制作。

　"扣三丝"在做法上非常讲究，先要把三种原料和熟笋分别切成二寸长的细丝，刀工要均匀，再拿一个小碗把水发冬菇贴在碗底，然后码放火腿丝、鸡丝和部分笋丝，码放的时候在碗中间预留出空间，以码放用水焯过的瘦肉丝和剩下的笋丝。码好后加调料上屉蒸15～20分钟，下屉把碗倒扣在菜盘上，另用炒锅调制鲜汁。调好汁揭开扣碗浇在三丝上面就可以上桌了。吃的时候打开香菇盖儿，拌匀三丝即可，是一道清口的宴席菜，非常适合接在干烧、糖醋或肘子等浓汁厚味菜之后食用。

　　

　几十年来，扣三丝也在发展演变。新派做法把三丝合蒸改为只蒸火腿丝和鸡丝，而肉丝则在焯水之后直接放到碗里，然后浇鲜汁、滴香油，再把蒸碗扣在菜盘上。待服务员端到桌前再揭开，令人眼前一亮，香气也随之而出。这种做法肉丝更鲜嫩，整体口感和味道也更好，而且富于悬念，有戏剧效果。