香肘工业化加工技术

　　一、配方主料：瘦肉90～100份、碎猪皮3～5份、分割猪皮30～40份、DHA藻油粉0.02～0.05份；辅料：冰水6～10份、盐2.5～3份、白糖1.5～3份、葡萄糖3～5份、味精0.2～0.5份、三聚磷酸钠0.3～0.7份、六偏磷酸钠0.1～0.2份、异VC 钠0.1～0.2份、白胡椒粉0.1 ～0.3份、大豆分离蛋白2～2.5份、土豆淀粉3～6份、卡拉胶0.5～1.0份、乳酸钠1.5～2份、双乙酸钠0.3～0.6份、红曲红0.005～0.008份、诱惑红0.0005～0.001份、亚硝酸钠0.01～0.02份、肉味香精0.15～0.3份。

　　二、加工工艺(1)预处理：将猪瘦肉绞碎、猪皮去除杂质后切成块；(2)配料：将各种辅料按照配方配制好，将DHA藻油粉与各种辅料混合均匀；(3)滚揉腌制：将准备好的肉、皮和配制好的辅料一起进机滚揉3～5分钟后加盖真空滚揉；(4)捆扎：先将网套套在模具上备用，然后将定量好的肉做成圆球型，用分割猪皮卷起，将卷起的猪皮放入模具中，抓住猪皮并连着网套同时取下，将网套的两头扎紧；(5)调煮：a：将配好的香料包与100kg自来水熬制40～60min 成料水；b：料水烧开后放入扎好的香肘，水温90℃±2℃，恒温卤煮3～4小时后出锅，然后将产品放到散热间冷却12～16小时后去除表面的网套和表面杂质，然后进行定量；所述香料包中包括水、八角、桂皮、丁香、味精、酱油和诱惑红；(6)包装；(7)冷却杀菌。编辑：柳晓林