超高压作用于食品的技术原理
发布日期：2020年9月3日
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食品超高压技术的原理是帕斯卡定律，将100MPa～1000MPa的压力通过液体传压介质施加于食品物料。在此过程中，食品的体积趋向于被高压压缩而减小，会引起细胞形态的改变，引起微生物死亡、淀粉变性，蛋白凝固，酶被钝化或激活。需要超高压的食品物料一般要装入聚乙烯塑料袋中真空密封。因为超高压反应仓有一定的体积和外形，包装袋一般是与反应仓大小刚好合适的，以提高超高压设备的利用率。超高压技术主要通过水等液体（传压介质）对物料间接加压，而由Le Chatalier原理可知超高压处理使反应平衡趋向于体积减小方向，增加压力使传压介质的体积减小。
一定压力时，气体形变会远远大于液体，这样可以避免压缩大量气体而引起安全隐患。超高压的协同温度低于100℃，可在常温或低于常温。超高压技术对物料的加工效果取决于以下因素：超高压处理压力、保压时间、热协同温度及施压方式；也包括样品的体积及样品pH、微生物类型、样品组成及添加物等。编辑：李敏