红肠制作新技术

　　1、原料及整理 选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5～6厘米、厚2厘米的肉块。2、配料 按猪瘦肉60公斤、肥肉40公斤、牛肉100公斤的料肉计算：淀粉10公斤，蒜0.3公斤，黑胡椒粉0.1公斤，精盐2.5～3公斤，硝石为料肉重量的1/20。3、腌渍及制馅 用盐、硝石与肥瘦肉块分别混合搅拌均匀，在3～4℃的低温下腌渍2～3天。将腌渍后的瘦肉用直径2～3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅内温度不能超过10℃）。将腌渍好的肥膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀（先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5～6分钟，再加配料和猪肉馅）。用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2～3分钟。

　　4、灌肠及烘烤 将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木或榆木作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60～70℃进行烘烤，炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度经常保持65～85℃，烘烤25～40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时为烤好。5、煮制及薰烟 水温在85～90℃时下锅，温度保持在78～84℃之间，煮20～30分钟。煮好的灌肠在35～45℃内的薰烟室内薰制12个小时即为成品。此产品有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。编辑：柳晓林