小麦的加工

　　（一）主食品小麦的主要用途是先加工成面粉，即所谓一次加工品，然后以此为原料加工成各类食品。这些大多是人类的主食品，如馒头包子类、面条饺子类、烙饼油条类和各种面包、糕点类等等。小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要用于制面包、高级面条等主食品；而软质小麦粉适于制饼干、糕点、烧饼等；我国中间质小麦最为普遍，适于馒头、面条和各式面点；硬粒小麦，适于制意大利式面条（ spaghetti）、通心面（macaroni）等。

　　（二）其他加工品1、专用粉　专用粉也称预混合粉（ prepared mix flour），它是将小麦粉根据用途所需比例，预先混合好其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐、膨胀剂、香料等做成的专用粉，只需添加水和必要副材料即可加工成某种成品。主要产品有面包糕点用粉（baking mix）、比萨饼用粉（pizza mix）、饺子专用粉、蛋糕粉（sponge cake mix）等等。2、面包屑（bread crumbs） 　由面包经冷却、粉碎、干燥、筛分制成，主要用作油炸西点或其他油炸食品的表面粘贴料。3、谷朊粉和小麦淀粉　一般采用马丁法（面团洗涤法martin process）或面浆搅打法（batter process）将生面筋和淀粉从小麦粉中分离出来制得。生面筋直接可作为食品，也可添加在肉制品中，生面筋经干燥粉碎可制得谷朊粉，即活性面筋（ vital gluten），用作面包、面类、肉肠类添加剂。小麦淀粉一般作为谷朊粉的副产品用作水产品、糕点添加剂或医药、造纸等工业用途。4、其他用途　小麦也可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料。小麦蛋白含有较多的谷氨酸，过去曾是制造味精（谷氨酸钠）的主要原料。

　　5、小麦胚芽产品　小麦胚芽含脂质10%左右，含蛋白质30%以上，必需氨基酸组成合理，因此胚蛋白是全价蛋白，可作为营养强化剂使用。将精选小麦胚通过烘焙、干燥、真空包装，可加工为麦香浓郁的麦胚粉、胚芽片等，既可直接食用，也可作为食品配料。每吨小麦可制100g胚芽油，比较贵重。其最大优点是富含VE，尤其是生理活性高的a一生育酚含量最为丰富。小麦胚芽油除可作成胶囊产品外，也被用在调味油产品中。6、麸皮（wheat bran）制品　麸皮虽然不易消化，食感不佳，是制粉的副产品，但它往往混有小麦胚芽，蛋白质、矿物质、VB群和VE含量丰富，过去曾是优质饲料。近年作为健康食物纤维（dietary fiber）源颇受关注。国际谷物科技协会（ICC）1980年大会曾特别指出：在一般可能摄人的健康纤维食物中，小麦麸是最合乎人体需要、形态最有效和浓度最高的。一般制粉得到的麸皮很难直接作为食品加工原料，经进一步精制、处理不仅可以作为直接食用的食物纤维，还可以作食物纤维添加剂。据测定其有效食物纤维含量可达47 %。添加麦麸的食品有：友麸面包（wheat bran bread）、全麦黑面包、裸麦粗面包（pumpernickel bran bread）、麦麸松饼（barn muffin）、咖啡麦麸糕（coffee bran cake）等。编辑：李敏