利用香菇柄制作香菇松

　　人工栽培的香菇，菇柄约占子实体重量的30%，直接食用不仅粗韧难嚼，而且不利于消化吸收。但将其加工成松，既具有浓郁的香菇风味，又兼有肉松的质地口感，不仅可单食、配菜，还可作粉肠、馅饼、包子等风味食品的填料。由于香菇松含有丰富的维生素B2、维生素D和人体所需要的膳食纤维等，故而是较理想的保健食品，对预防小儿佝偻病具有一定的功效。香菇松的制作工艺简单，特别适宜小型企业或家庭制作、经营。原料配方：每100公斤香菇柄，配料分别为：花生油2～3公斤、优质酱油4～6公斤、白糖3～4公斤、黄酒4公斤、粗盐0.6公斤、味精0.2公斤、葱5公斤、生姜、茴香、五香粉、食用色素各适量。选料处理：选择无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄，先用切碎机切成1厘米长的小段，用清水洗净后浸泡1～2天，使其充分吸水软化。

　　预煮绞丝：将浸泡后的香菇柄放入锅中，加适量水煮沸后，再以文火煨几小时，然后用木槌捣烂，搓碎，捞出沥干，放入高速搅打机中绞成丝状。炒制拌料：先将香菇柄丝放入铁锅中，用文火烧煮，并用铁铲不断地拌炒，揉搓至呈半干纤维状，取出摊放在竹筛上冷却，然后加配料液搅拌。制作配液：先将花生油烧热，再加入生姜片炸片刻，然后加酱油、白糖、黄酒、精盐及其它配料，文火煮制30分钟，过滤后加入味精，即成配料液。焙炒成品：将配好料的香菇柄松半成品置于铁锅内焙炒，并不断翻动，均匀搅拌，使纤维组织全部分离、松散，成品的含水量以不超过16%为宜。起锅冷却后，用食品塑料袋包装，密封保存。质量标准：形状成絮状，近似肉松；色泽呈金黄色，鲜艳而有光泽，无焦斑；具有香菇独特的浓郁芳香，无霉味或其它异味；味道无酸、苦、涩等口感。编辑：李敏