植物肉想替代真肉还差火候

　　今年以来，不仅肯德基、星巴克等“洋快餐”不断推出植物肉食品，珍肉、株肉、星期零等本土创业品牌的植物肉产品也悄然走进餐厅和酒吧，甚至在不少中餐馆里都能见到植物肉的身影。

　　除了餐厅和酒吧外，大润发、欧尚、盒马鲜生等超市门店，以及天猫、美团等电商平台上，植物肉的水饺、春卷和肉饼等速冻食品也已经上架销售。从“跟风口”“炒概念”到进餐厅、可网购，过去“只闻其声”的植物肉正逐步走进百姓家。

　　把植物做成肉，形似容易但神似却难

　　植物肉是人造肉的一种。业内人士表示，制作一块美味的植物肉，既要有高品质的原材料，还要有独特的加工技术。植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，采用化学分离的方式，从原材料中提取人体所需的植物蛋白，还要经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使其具备动物肉制品的质地和口感。

　　利用植物蛋白制作植物肉生产技术难度不大，难就难在如何让其拥有与真肉相似的口感风味及营养成分，将植物肉做成仿真肉，需要将植物蛋白分子结构重新构成肉类纤维状分子结构，再通过交联酶、风味蛋白酶的改进让植物肉具有动物肉的质感、咀嚼感和香味。

　　对健康有利，但不能完全替代动物肉

　　受到新冠肺炎疫情影响，86%的消费者已经或将改变肉制品消费习惯，其中有21%的消费者有逐渐用其他蛋白质替代动物肉制品的想法，而47%的中国消费者愿意在中式风味的餐馆中选择植物肉。

　　植物肉的销售为何会迅速升温？专家解释说，植物肉的推出是希望满足消费者既想享受美食保证营养，又担心热量摄入超标损害健康的需求。

　　据数据显示，每100克植物肉的肉饼中富含17克蛋白质，饱和脂肪含量较传统牛肉馅低26%，总体脂肪含量更少，无反式脂肪酸。有数据显示，50%的消费者表示会因“低脂”而购买植物肉，39%的消费者购买是为了“无胆固醇”。

　　食用大豆蛋白制成的植物肉，减少对脂肪等的摄入，对健康有利。不过，专家表示，与动物肉相比，植物肉缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素，因此不能完全不吃动物肉。

　　（李 禾）