牛肉：碳足迹和缺水足迹的双重贡献者

　　近年来，人们对所吃食物的碳足迹给予了大量关注，其中大部分都集中在肉类生产特别是牛肉的巨大贡献上。人们知之甚少的是个人饮食选择对其他环境问题的影响，比如缺水。

　　美国密歇根大学和杜兰大学的研究人员在近日在线发表于《自然—食品》的一项新研究中，提出了衡量美国饮食对用水影响的“缺水足迹”。

　　“缺水足迹”类似于更为人所知的碳足迹，后者估算了特定人类活动、产品和过程产生的温室气体排放量。一个关键的区别是，温室气体排放在全球范围内提高了吸热气体的水平，而饮食选择对缺水的影响主要是局部的。

　　以前一些研究也关注了饮食选择的变化如何影响缺水，但大多依赖于国家层面的饮食数据。相比之下，这项最新研究将粮食生产对水资源短缺的影响与1.68万位美国人的个人饮食选择联系起来。

　　研究合著者、密歇根大学环境与可持续发展学院可持续系统中心主任Greg Keoleian说：“我们的方法是新颖的。因为它结合了个人饮食中食物的类型和数量、生产这些食物所需的灌溉水以及灌溉发生地的相对缺水情况，从而提供了对整个人口影响的见解。”

　　研究显示，肉类消费是造成美国平均饮食“缺水足迹”的主要原因，占影响的31%。在肉类中，牛肉的贡献是鸡肉的6倍。“牛肉是造成碳足迹的最主要因素，也是造成水资源短缺的最大饮食因素。”该研究主要作者、密歇根大学的Martin Heller说。

　　同时，研究人员说，其他需要大量水或主要生长在缺水地区的食物，包括某些水果、坚果和蔬菜，也有很高的“缺水足迹”。

　　为了进一步研究饮食选择对缺水的影响，研究人员按照“缺水足迹”对所有个体饮食按从最低影响到最高影响进行排序，然后将其分成5个相等的组。

　　受影响程度最高1/5人群的饮食占总足迹的39%，是受影响程度最低1/5人群的4.7倍。研究显示，排名前1/5的人食用大量牛肉、高于平均水平的坚果（杏仁、核桃、腰果），以及柠檬汁、鳄梨、芦笋、西兰花和花椰菜等高水分水果和蔬菜。

　　“粮食生产对水的影响应该是可持续饮食的一个关键考虑因素。但到目前为止，人们对此知之甚少，尤其是个人饮食的‘缺水足迹’。人们的饮食方式有很大差异，因此在个人层面上进行分析，可以更细致地了解促进可持续饮食的潜在政策和教育活动。”Heller说。

　　Heller说，现在是时候开始考虑食品的资源预算——以碳、水和土地为单位，以及与生产食品相关的成本。“部分成本取决于种植食物的水源的稀缺程度。预算我们饮食中的‘缺水足迹’并不意味着需要完全消除‘昂贵’的食物，但可能意味着我们应该节俭了。”

　　相关论文信息：https://dor.org/10.1038/s43016-021-00256-2