核桃中酚类物质主要以游离态存在

　　近日，《食品化学》（Food Chemistry）在线发表了中国林业科学研究院亚热带林业研究所最新成果。他们发现，核桃坚果中的多酚主要以游离形式存在，不同于水果和谷物中的多酚以结合态为主。

　　核桃是世界四大坚果之一，具有显著的降糖、降血脂、预防心血管疾病的保健作用。已有研究表明核桃的保健功能主要与其抗氧化能力有关，而这又与核桃种仁中富含丰富的多酚相关。

　　论文通讯作者刘毅华介绍，多酚根据其与食物基质结合的方式可分为可溶性游离酚、可溶性酯化酚和不溶性结合酚。然而目前关于坚果多酚的研究尚不深入，这极大地限制了对其生理活性的研究与相应功能活性产品的开发。

　　该团队实现了核桃中三种形态下37种酚类小成分的定性定量，发现胡桃醌、山萘酚、槲皮素-7-o-β-D-葡萄糖苷和二氢槲皮素仅存在游离酚中。

　　他们还证实，酯化态、结合态的多酚与其抗氧化能力线性正相关。从提取效率的角度，丙酮被证实具有较高的提取可溶性酚类物质（游离态和酯化态）的能力，特别是对于羟基肉桂酸类和黄烷醇类物质；而甲醇更擅长提取不溶性结合态酚类物质。

　　该结果将加深核桃特征代谢产物的基础理论和酚类分布的认知，为促进核桃酚的高效开发和功能性食品的设计提供了理论依据。

　　相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129217