闻香识荆楚（12）：荆州鱼糕

　　中国古时候被称为“九州”，相传是大禹治水的时候依据山川河流划分。《尚书》记载大禹时代的九州为冀、兖、青、徐、扬、荆、豫、梁、雍。

　　这里的“荆”源自荆山，位于现在的湖北西部。春秋战国时期的楚国建国于此，因此古时荆也是楚的别称，这就是“荆楚”的来历。

　　荆山和衡山之间的广阔区域是古代的荆州，大致上是今天的湖北、湖南一带，所以古籍中的荆州和现在的荆州是两码事。

　　比如三国时期的荆州辖七个郡：南阳郡、南郡、江夏郡、零陵郡、桂阳郡、武陵郡、长沙郡，赤壁之战后被曹操、孙权、刘备瓜分。刘备占了大半个荆州的地盘，由于威胁到孙权的扬州，所以吴国如鲠在喉，最后孙权派吕蒙导演了“关羽大意失荆州”。

　　今天的荆州市和古时的荆州不可同日而语，但它是400年的楚都（纪郢）所在地。那时候南方被中原诸国视为蛮夷之地，但楚庄王从这里北上称霸，留下了“一鸣惊人”、“问鼎中原”等典故。

　　整个春秋战国时期楚国雄霸一方，鼎盛时除独占整个南方，还向北扩张到今天的河南、山东和陕西等省。如果当时有“一线城市”的说法，那么荆州市一定是当仁不让的一个。

　　荆州作为楚国故都，除了古迹以外还保留了许多楚文化，其中也包括饮食文化，比如最有名的鱼糕。

　　相传鱼糕的制作始于舜帝，其特点是“食鱼不见鱼”，按现代食品加工技术来说就是鱼糜制品。它外观洁白、口感软嫩、富有弹性、味道鲜美、容易消化，因此老少皆宜。

　　现在除了荆州及周边地区，湖北很多地方都有制作鱼糕的习惯，而且往往是春节、红白喜事等场合的必备菜品。

　　鱼糕的制作并不太复杂，和做鱼丸类似。

　　第一步是选取鲜活的青鱼或草鱼，收拾干净后剔去皮骨得到鱼肉。如果想让鱼糕颜色洁白，还需要剔掉两侧的红肌。然后鱼肉用清水漂洗几次，去掉血水和表面的脂肪。

　　第二步是将鱼肉切片并剁成鱼泥，如果不嫌麻烦，也可以用刀刮取鱼蓉，这样可以避免鱼刺进去。当然也有偷懒的办法，就是用料理机打鱼泥，需要提醒的是，打之前要加些水哦。

　　第三步是添加各种辅料，包括鸡蛋清（蛋黄留着有用）、葱姜末、白胡椒粉、盐和淀粉。顺一个方向搅打上劲并用清水调节粘稠度。然后加入一种特别的配料——肥肉（需要提前趁冷冻的时候切成丁），继续搅打均匀。

　　第四步是找一个容器，内壁抹上油后，将鱼糜缓缓倒入，厚度4-5公分为宜，再用沾水的勺子平整表面。需要提醒一点，鱼糕在蒸的过程中会膨胀，因此不要装得太满。

　　第五步是上锅大火蒸制25分钟，然后倒上蛋黄液，继续蒸5分钟出锅。最后扣上盘子倒过来取模，鱼糕就大功告成了。好的鱼糕鲜香无腥味，切开有孔洞，按压有弹性，弯折不易断。

　　做好的鱼糕冷藏数日不会坏，也可以长时间冷冻保存（会影响口感）。吃的时候将鱼糕切成片，可以蒸着吃、煎着吃，也可以和其他蔬菜一起炖煮，还可以肉丸、鱼丸等食材一起做成湖北特色的火锅。

　　除此之外，湖北还有一些和鱼糕类似的特色美食，比如黄陂、麻城、赤壁等地流行的肉糕，钟祥特产蟠龙菜等等。

　　它们都是肉糜制品，做法大同小异，口感也比较接近。如果以后你到湖北旅游，一定要尝一下哦。